En faisant revivre la race du Porc Noir de Bigorre qui menaçait de s’éteindre, Marie-Claire Uchan a relevé un sacré challenge. Aujourd’hui, le Porc Noir et le Jambon Noir de Bigorre sont protégés par deux AOP.
Occitanie
Jambon Noir de Bigorre
produit par Marie-Claire Uchan
partenaire metro
depuis 19 ans
La filière « Noir de Bigorre » a bien failli disparaître. Pouvez-vous nous raconter son histoire ?
J’ai entendu parler de la filière en 1981. A l’époque, il ne restait que 2 mâles et 34 femelles. J’avais déjà été chargée, dans le passé, de relancer des filières qualité. Pour le « Noir de Bigorre », un technicien de la Chambre d’Agriculture a eu un déclic en faisant le rapprochement avec les porcs noirs espagnols. Il a recensé les derniers animaux qui restaient, puis nous avons lancé un grand programme de sauvegarde de la race avec l’INRA.
Au début, nous n’avions pas vraiment de marché. Nous avons dû faire un gros travail pour faire connaître les qualités et les spécificités de ces porcs.
Qu’est-ce que le Porc Noir de Bigorre a de si particulier ?
C’est un cochon très gras. C’est pour cette raison qu’il avait été abandonné. Sur 100 kg de noir de Bigorre, on peut sortir 40 kg de maigre, contre 80 kg sur un porc traditionnel. Mais c’est justement ce gras qui fait tout son goût. Et pour en obtenir une telle quantité, il faut respecter un cahier des charges très strict.
Pouvez-vous nous dire quelles sont les grandes lignes de ce cahier des charges ?
Les animaux doivent être de race pure et élevés à la pâture, au moins pendant les 6 derniers mois de leur engraissement. Les parcours d’élevage sont identifiés et constitués d’herbe, de bordées de haies, d’arbres ou de sous-bois. L’alimentation des porcs noirs est constituée d’herbe, de céréales non OGM (blé, avoine, orge, seigle, triticale). Selon les saisons, s’ajoutent des fruits (glands, châtaignes, pommes, nèfles…) ou d’autres ressources du milieu.
Enfin, la densité d’animaux ne doit pas dépasser 20 porcs par hectare, et l’abattage ne doit pas avoir lieu avant 1 an.
Quels bénéfices apportent ces conditions d’élevage exigeantes ?
Grâce à cette exigence, nous avons pu relancer la filière, en proposant des produits premium. Cette année, nous allons produire 10 000 porcs charcutiers, et nous employons 60 éleveurs, 3 artisans salaisonniers, des artisans charcutiers… Nous avons également obtenu 2 AOP sur le jambon et sur la viande.
C’est en se fixant ces contraintes très strictes que l’on peut obtenir un produit d’excellence. Et nos produits intéressent aujourd’hui beaucoup les chefs étoilés. C’est vraiment une belle réussite ! Et nous sommes très fiers d’avoir pu sauver ce patrimoine gastronomique.
Quels sont les produits que vous proposez ?
Du jambon, bien sûr, en 20 et 24 mois. Sa qualité gustative est à la hauteur des plus grands jambons espagnols tels que le Jabugo ou l’Extremadura, Nous proposons également du saucisson sec.
Au niveau de la viande, nous proposons côtes, filet mignon, carré, tournedos, rôti. Notre viande est comparable au bœuf, à tel point que ceux qui la découvrent ne savent pas qu’ils mangent du porc.
Et puis notre produit phare, c’est la ventrèche. Notre lard. Vous en mettez une fine tranche sur des asperges… c’est à tomber !
En quoi votre partenariat avec METRO est-il important pour vous ?
METRO a été l’un de nos premiers clients, il y a plus de 15 ans. Cette collaboration a été primordiale pour faire connaître le Porc Noir de Bigorre. Grâce aux entrepôts METRO, on peut trancher du jambon et le faire déguster aux clients, tout en expliquant ce qu’est le Noir de Bigorre, pourquoi il est si gras… C’est un vrai plus pour nous.
METRO propose aussi de plus en plus de produits premium, ce qui correspond bien au positionnement du Porc Noir de Bigorre.
Vérifiez la disponibilité des produits de Marie-Claire Uchan auprès de votre entrepôt METRO.
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