La recette du succès des fromages Jacquin ? Du lait 100% local, des process de fabrication non-mécanisés et l’expérience familiale transmise de génération en génération. Un savoir-faire ancestral pour des fromages qui sont plus que jamais au goût du jour !
Centre-Val de Loire
fromages de chèvre AOP
produits par Guillaume Jacquin
partenaire metro
depuis 22 ans
En quelques mots, quel est votre parcours ?
J’ai fait des études d’agro-alimentaire au sens large, et j’ai rejoint assez vite l’entreprise familiale. Après 18 années passées à différents postes, j’ai repris la société il y a deux ans avec mes frères. Et j’en suis aujourd’hui le Directeur Délégué ; mon rôle est de gérer tout ce qui est programme de fabrication et expédition.
Parlons justement de votre entreprise. Quelle est son histoire ?
L’entreprise a été créée en 1947 par mon arrière-grand-mère. Au début, elle ramassait simplement des œufs et des fromages dans les fermes avoisinantes. Mon grand-père a pris la suite, et quand mon oncle est arrivé, ils ont commencé à collecter le lait et à fabriquer leurs propres fromages. C’était dans les années 70.
A cette période, combien de fromages différents proposiez-vous ?
Très peu ! La fromagerie est basée à La Vernelle, qui se situe dans la zone d’appellation du Selles-sur-Cher, du Sainte-Maure de Touraine, du Valençay et du petit Valençay. Donc on se limitait à la production de ces fromages.
Et aujourd’hui, comment se compose votre gamme ?
On propose une vingtaine de formes et environ 200 références. Mais nos produits phares restent le Selles, le Sainte-Maure et le Valençay, qui sont des Appellations d’Origine Protégées. Nos AOP représentent quasiment la moitié des 15 000 fromages que l’on produit chaque jour.
Pouvez-vous nous parler plus spécifiquement du Valençay ?
Avec plaisir ! Tout commence par la collecte du lait dans les fermes avoisinantes, dans la zone Valençay. Bien sûr, les producteurs de lait doivent répondre à un cahier des charges très strict !
Le lait arrive à la fromagerie vers 9h, il est réchauffé à 21-22 degrés avant de maturer. Ensuite, on l’emprésure ; il doit rester au minimum 18 heures pour la phase dite de coagulation, pour former le caillé. Vient alors le moment du moulage, puis de l’égouttage pendant une nuit. Ensuite les fromages sont démoulés, salés à la faisselle et ressuyés dans un séchoir pour enlever l’excès d’humidité.
Enfin, ils restent 11 jours dans les caves d’affinage, ce qui est le délai minimum pour obtenir l’appellation Valençay AOP. On peut les laisser affiner entre 15 et 18 jours pour obtenir un Valençay au caractère plus affirmé.
A votre avis, qu’est-ce qui fait votre spécificité sur le marché ?
Je dirais qu’on a su garder des méthodes de fabrication traditionnelles. Aujourd’hui, si je prends l’exemple du Selles-sur-Cher, on moule toujours à la louche. Et le salage se fait encore à la ficelle ! Nous avons choisi de ne rien mécaniser dans nos process de fabrication d’AOP. Pour vous dire, on retourne même encore à la main.
Vous continuez à créer de nouveaux fromages ?
Absolument ! On essaie de créer un ou deux fromages par an. Les derniers nés datent de l’année dernière. Il s’agit de deux crottins frais, l’un avec de la graine de courge, du lin et un bonbon au thé matcha à l’intérieur, et l’autre au miel, citron et romarin.
Pour ce qui est du lait, vous vous fournissez beaucoup au niveau local ?
Exclusivement ! On a 2 camions qui tournent tous les jours pour collecter le lait de chèvre autour de la fromagerie, dans un rayon de 50 à 60 km. Ça fait quand même 20 000 litres récoltés chaque jour !
Vous êtes distribué chez METRO. Combien de vos références y sont présentes ?
Nous avons entre 15 et 20 références disponibles chez METRO, que nous mettons régulièrement en avant en fonction des saisons. C’est très gratifiant de voir ses produits proposés aux restaurateurs, et ça, c’est vrai que c’est grâce à METRO. Aujourd’hui, l’utilisation du fromage en cuisine s’est beaucoup diversifiée, donc il y a beaucoup de choses à faire. METRO est très demandeur, ce qui est vraiment stimulant pour nous, d’autant que les échanges sont très faciles et très productifs !
Crédit photos : Sébastien Borda
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