Adepte de qualité, Thierry produit des fromages AOP avec un soin particulier et une grande expertise. Rencontre avec un producteur engagé qui allie tradition, authenticité et bien-être animal.
Bourgogne-Franche-Comté
Fromages de chèvre
produits par Thierry Chevenet
partenaire metro
depuis 24 ans
Parlez-nous de votre parcours d’exploitant
J’ai suivi une formation en transformation laitière. Puis j’ai repris l’exploitation familiale qui existe depuis 5 générations. Aujourd’hui, on a un troupeau de plus de 1500 chèvres laitières et on collecte du lait chez une vingtaine de producteurs de la région.
Qu’est-ce qui différencie votre exploitation ?
D’abord nous produisons 80% du lait que nous travaillons. Ensuite nos méthodes de production sont traditionnelles. Il n’y a pas d’utilisation d’antibiotiques sur les animaux, pas d’engrais chimiques dans les champs, pas d’écornage. Nous proposons une politique de sélection génétique basée sur le bien-être animal plutôt que sur la productivité. C’est le cœur de notre démarche.
Quels sont les fromages que vous produisez ?
On fabrique des fromages mâconnais et charolais. Nous avons aussi toute une gamme de spécialités plutôt premium. La qualité de nos produits est fondamentale pour nous. Je suis d’ailleurs président de l’AOP mâconnais et président fondateur de l’AOP charolais.
Le mâconnais AOP est notre produit phare. C’est un petit fromage de chèvre AOP de 50g. Parfaitement adapté à la restauration, il est connu pour être le casse-croûte du vigneron.
Il y a aussi le charolais AOP, un gros fromage de 250g. Il a la particularité d’être issu de chèvres élevées dans les zones les plus herbagères du Charolais. C’est un produit travaillé pour la restauration qui convient très bien à des repas plus festifs.
Vos fromages s’adressent donc aux restaurateurs ?
Principalement, oui. On a la chance d’être dans une région avec 4 restaurants de 3 étoiles, et des dizaines de restaurants étoilés dans un rayon de 60km.
On est une petite structure qui ne dispose pas de grands moyens techniques et humains. Mais cela ne nous empêche pas de produire du haut de gamme. Dès le départ, les restaurants ont été le cœur de notre clientèle. Ils nous ont poussés à nous développer et à structurer notre gamme.
Cela a-t-il changé votre façon de travailler ?
Pas forcément. On reste des petits artisans avec des produits fait-main. Il n’y a que l’emballage qui est mécanisé.
Ce qui a changé, c’est que notre développement nous a poussés à faire des emballages spécifiques. Ces nouveaux packaging permettent d’améliorer la conservation et évitent aux produits de se détériorer lors du transport.
Pour le reste, la méthode de fabrication des produits reste traditionnelle. Tout est moulé et retourné manuellement. C’est ce qui explique que nos fromages plaisent beaucoup aux chefs formés dans les restaurants étoilés. Et une fois installés dans d’autres régions, ces chefs essaient de retrouver nos produits.
C’est ça qui vous a poussé à travailler avec METRO ?
Oui, c’est une réelle aide pour nous développer. On travaille avec METRO depuis une vingtaine d’années sur les entrepôts de Lyon, Dijon, Chalon…
Grâce à METRO, on peut rencontrer des clients directement en entrepôt pour connaître leurs attentes. Ça nous permet d’avoir des retours clients, pour adapter notre gamme à leurs besoins.
Aujourd’hui, on met en place des gammes beaucoup plus locales avec des assortiments adaptés à chaque région. Les attentes ne sont pas du tout les mêmes en fonction des affinages, des types de produits et des grammages. C’est pourquoi on a voulu lancer une vraie dynamique régionale. Et METRO nous donne les moyens de mettre en place cette régionalisation de la gamme. C’est un excellent moyen de distribution.
Vérifiez la disponibilité des produits de Thierry Chevenet auprès de votre entrepôt METRO.
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