Premier Français à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur, Vincent Ballot valorise les cafés du monde entier… et les petits producteurs. Rencontre avec un passionné dont le savoir-faire n’a d’égal que l’engagement.
Bourgogne-Franche-Comté
Café
produit par Vincent Ballot
partenaire metro
depuis 5 ans
Comment est née la Maison laGrange ?
A la base j’étais ingénieur dans les lasers et matériaux nouveaux. J’ai découvert l’univers du café durant un job d’été. C’est en rencontrant des torréfacteurs que je me suis pris de passion pour ce produit. J’ai pris des cours un peu partout dans le monde et j’ai voyagé dans de nombreux pays producteurs.
C’est seulement en 1994 que j’ai vraiment commencé à travailler dans ce domaine. Ma femme Barbara et moi avons ensuite créé la Maison laGrange à Marnay, notre petit village. C’est elle qui s’occupe de tout ce qui est élaboration d’infusions et de recettes autour du thé. Quant à moi, je m’occupe principalement de la torréfaction du café.
Pouvez-vous me parler de vos cafés ?
Nous avons de nombreux café dont un d’Ethiopie, le berceau du café. C’est un assemblage de 2 versions d’un même café de la région de Guji fermenté de manières différentes. Ses notes sont un peu particulières, assez florales et douces en fin de bouche.
Nous proposons également un excellent café que nous appelons le miel du volcan pour ses notes très sucrées. Il est cueilli au Salvador à flan de volcan par un producteur qui, après avoir fui le pays avec sa famille, est retourné reprendre l’exploitation de son père.
Enfin, le Cinq est l’assemblage que j’ai créé lors du concours du Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur. Son nom correspond au numéro que je portais à ce moment. C’est un assemblage de 4 cafés originaires de 4 continents. Ils sont fermentés différemment et donc cuits puis torréfiés séparément. Ce n’est qu’après qu’ils sont mélangés, ce qui fait toute l’originalité et la qualité de ce café.
Qu’est-ce qui fait la particularité de votre café ?
Son engagement en grande partie. Nous achetons le café vert au prix que fixe le producteur. Celui-ci est généralement bio et, quand il ne l’est pas, c’est parce qu’il est cultivé dans des endroits ne pouvant être certifiés à cause de leur dangerosité.
Nous essayons également de nous engager un peu plus chaque année avec les différents pays producteurs. Par exemple, en Honduras, nous versons une prime de 20 centimes de dollar à une école locale à chaque kilo de café que l’on achète. En Ethiopie, nous montons une école de torréfaction. Au Cameroun, nous avons parrainé un petit producteur et lui avons acheté des pieds de café pour l’aider. Ce sont des gestes qui nous paraissent importants sur le long terme.
Que garantit le titre de Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur ?
La certification MOF est un véritable de gage de savoir-faire. Il impose une certaine rigueur sur la sélection, sur la qualité et le travail des produits ainsi que sur le respect des producteurs. Nous torréfions donc nos cafés de manière artisanale, très lentement, sans addition d’eau, ni de refroidissement à l’eau. Sans oublier que le café de spécialité répond déjà à un cahier des charges très strict ! Qualité et expertise sont donc assurément au rendez-vous.
Depuis combien de temps travaillez-vous avec METRO ?
Quand j’ai été élu Meilleur Ouvrier de France, de nombreuses maisons ont voulu acheter nos produits. METRO nous a contacté en 2019 pour les commercialiser. C’est un partenariat important pour nous. Grâce à METRO, nous pouvons distribuer des produits de qualité, mais aussi faire parler de nos producteurs à l’échelle nationale.
Crédit photos : Sébastien Borda
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