Pâtissier de formation, Jérôme Galis s’est laissé gagner par le virus de la truffe. Pour cultiver ce trésor provençal, Jérôme dispose de deux qualités indispensables : la patience et l’exigence ! Portait de cet agriculteur qui a su garder les pieds sur terre.
Provence-Alpes-Côte d'Azur
truffes
produites par Jerôme Galis
partenaire metro
depuis 5 ans
Pour commencer, pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?
Bien sûr ! Nous sommes situés à côté d’Avignon, dans ce que je considère comme le triangle d’or de la truffe. Le Gard, le Vaucluse et la Drôme. C’est là où on a un vrai climat méditerranéen, avec des hivers assez doux et des étés normalement chauds mais entrecoupés d’orages. Ce sont les conditions parfaites pour cultiver la truffe ! Pour en revenir à l’exploitation, il s’agit d’une entreprise familiale que j’ai reprise il y a 24 ans et qui compte entre 6 et 20 salariés selon la saison. Avant, on faisait beaucoup de maraîchage et d’arboriculture. Je l’ai transformée pour faire de la truffe et de l’asperge verte, qui sont des cultures complémentaires parfaitement adaptées à la météo de la région.
Vous avez toujours été dans la truffe ?
Non… Pour être honnête, au départ, je ne voulais pas être agriculteur, je trouvais ce métier trop dur. J’ai donc fait des études de pâtisserie, secteur dans lequel je suis resté une dizaine d’années. Et puis, quand mes parents sont arrivés à l’âge de la retraite, la question s’est posée de reprendre l’entreprise. Je dois avouer qu’avec ma femme, on ne s’est pas posé la question très longtemps.
Quelle est la superficie de votre exploitation ?
J’ai 32 hectares de chênes truffiers, ce qui fait entre 12 et 15 000 arbres. Mais il faut savoir que tous ne donnent pas des truffes, loin de là, quand bien même mes chênes sont mycorhizés en laboratoire pour vérifier que l’arbre et le champignon pourront vivre ensemble. Moi, mon travail, c’est de tout faire pour que ce mariage perdure. Donc je fais en sorte que les conditions soient les meilleures pour l’arbre et le champignon. J’entretiens, j’irrigue, je taille, je fais attention à la température des sols…, pour que la truffe s’installe, se développe, et donne des fruits. Car c’est bien le fruit de la truffe que l’on consomme !
Et comment se passe la récolte ?
Quand je rentre sur une parcelle, je sais déjà assez précisément si les chênes ont donné, parce que je connais mes terrains. Après, il faut ramasser les truffes, c’est une tâche difficile. Pour ça, on est aidé par les chiens, qui sont élevés pour remplir ce rôle, et qui ont un odorat exceptionnel. Heureusement qu’ils sont là !
Vous avez souvenir d’une truffe particulière ?
Les grosses pièces de plus d’un kilo, c’est vrai que ça fait toujours rêver. La plus grosse que j’ai trouvée faisait 1,140 kg. La taille d’un ballon de football américain, vous imaginez ? Mais au-delà de ça, les moments qui marquent, c’est quand on trouve des truffes sur des arbres très jeunes, de 3 ans par exemple. Ça fait vraiment plaisir, ça veut dire qu’on a particulièrement bien fait notre travail en amont !
Vous-même, vous cuisinez la truffe ?
J’adore la truffe, évidemment. Et comme tout provençal qui se respecte, je la cuisine en brouillade, ou je fais des pâtes aux truffes… Mais ça s’arrête là. Je laisse aux restaurateurs le soin de la travailler. Et le résultat est toujours incroyable ! Je suis vraiment bluffé, à chaque fois, par la façon dont ils arrivent à préserver la subtilité des arômes de la truffe.
Qu’est ce qui fait la spécificité de votre production ?
Je vends exclusivement à des restaurateurs, que ce soit en direct ou via METRO. Mais au-delà de mon partenariat avec METRO, qui connaît parfaitement mes produits et les besoins des restaurateurs, je suis l’un des rares trufficulteurs à vendre ma marchandise en direct. J’ai toujours pensé qu’il fallait que l’on passe plus de temps à expliquer et à vendre notre produit. C’est quand même un produit d’exception qui a une certaine valeur !
Ça fait combien de temps que vous travaillez avec METRO ?
Ça doit faire 4 ans maintenant. Je vous avoue qu’au début, j’étais un peu réticent, je trouvais ça trop gros pour moi. Et puis les acheteurs METRO sont venus me rencontrer sur l’exploitation et m’ont assuré que c’est METRO qui s’adapterait à ma production et non l’inverse. Et ils ont tenu parole ! Notre partenariat est basé sur l’honnêteté et la transparence. Quand je leur dis que pour telle ou telle raison, ce n’est pas le moment de récolter, ils me font confiance. Et ça, c’est vraiment très appréciable !
Crédit photos : Sébastien Borda
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