En créant le Fumet des Dombes, Edouard Rolland souhaitait sublimer le poisson de sa région, la carpe, en le transformant à sa façon. Objectif accompli pour ce producteur passionné qui propose aujourd’hui nombre de poissons fumés et autres spécialités.
Auvergne-Rhône-Alpes
poissons fumés
produits par Edouard Rolland
partenaire metro
depuis 24 ans
Quand avez-vous créé le Fumet des Dombes ?
J’ai créé la société Le Fumet des Dombes en 1988. L’idée de transformer le poisson local est née lors d’un cas de création d’entreprise, dans le cadre de ma formation de gestion et commerce. Cela fait 4 générations que ma famille est sur la Dombes et qu’on s’occupe des étangs. Jusque-là, les carpes étaient principalement envoyées vivantes dans l’Est de la France, où elles sont très appréciées. Personne ne les transformait. C’est pourquoi j’ai eu envie de mettre en valeur ce poisson propre à notre région, en le fumant dans un premier temps.
Pouvez-vous nous parler de vos produits ?
Nous avons commencé avec de la carpe fumée, mais ce n’est pas un produit très connu. Nous avons donc rapidement travaillé la truite de la région et les saumons, en les fumant également. Nous avons ensuite élargi notre gamme de poissons fumés avec des poissons d’eau douce locaux, comme la féra des lacs alpins, mais aussi l’esturgeon. Puis on s’est intéressé aux poissons de mer tels que l’espadon, le thon, le marlin… Nous continuons aussi à développer nos recettes à base de carpe. Nous avons d’ailleurs reçu des médailles au Concours Général Agricole pour nos rillettes. Nous les élaborons dans notre atelier de cuisine avec d’autres terrines et rillettes de poissons, ainsi que nos quenelles à la carpe. Et toujours avec un maximum de produits locaux : de la crème de Bresse AOP, des œufs du Monts du Lyonnais…
Comment votre poisson est-il fumé ?
Une fois que notre poisson frais est arrivé, nous le désarêtons, le salons au sel de mer puis nous disposons les filets dans le fumoir pour les fumer avec des bûches de chênes et de hêtres. Le fumage se fait par friction. C’est donc une meule qui frotte les bûches, ce qui nous permet de faire une fumée en très basse température, fine et très propre. Nous obtenons ainsi un produit aux saveurs fines et à la texture optimale, ni trop cuite, ni trop élastique.
C’est donc le fumage qui fait la particularité de vos produits ?
Exactement. Le fumage donne un côté festif au produit. On obtient un produit raffiné prêt à être utilisé ou consommé. Mais ce n’est pas tout ! Nous sommes une entreprise artisanale qui travaille beaucoup manuellement. Les filets de carpe étant assez petits, il est essentiel de faire les lanières ou les tranchages au couteau pour obtenir des beaux produits. Il faut également savoir que nos carpes évoluent en zone naturelle, dans des étangs en polyculture. On est entre l’élevage et le sauvage. Nous n’alimentons pas nos poissons, ils se nourrissent naturellement. Cela nous permet d’avoir un produit fini qualitatif.
Distribuez-vous en local ?
Nos clients sont principalement des magasins de producteurs régionaux. Nous travaillons également avec les traiteurs, la restauration locale, mais aussi les poissonneries et épiceries fines de la région Rhône-Alpes.
Depuis quand travaillez-vous avec METRO ?
Depuis 2000, lorsque l’entrepôt de Vaulx-en-Velin a ouvert. C’était très dynamique. Aujourd’hui, nous collaborons sur la mise en valeur de notre carpe fumée et son développement.
Crédit photos : Sébastien Borda
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