Connu et reconnu pour sa pureté, son goût fin et subtil, mais aussi pour le territoire parfaitement préservé dont il est issu, le sel de Guérande n’a pas fini de faire parler de lui. Laurent Sériat nous emmène à la découverte des marais salants et de son sel d’exception.
Pays de la Loire
sel de guérande
produit par Laurent Sériat
partenaire metro
depuis 20 ans
Quand a été créée la coopérative des Salines de Guérande ?
La coopérative a été créée en 1988 à l’issue d’une lutte importante sur le territoire de Guérande.
Les marais salants étaient voués à disparaître pour permettre la construction d’un complexe hôtelier résidentiel. Quelques paludiers se sont alors rassemblés pour préserver ce paysage, la biodiversité et leur métier qui suscitait peu d’intérêt depuis l’apparition du réfrigérateur.
C’est suite à ce mouvement qu’est née la coopérative des Salines de Guérande. Cela a permis aux paludiers de continuer à vivre de leur métier, de perpétuer un savoir-faire ancestral, mais aussi de promouvoir un territoire.
Quels produits proposez-vous ?
Nous ramassons uniquement le gros sel et la fleur de sel. La fleur de sel est récoltée est mise à la vente telle quelle. Le gros sel, quant à lui, peut être vendu brut ou tamisé, séché et broyé pour devenir du sel fin.
Ce processus permet également d’obtenir une sorte de poussière de sel qu’on appelle la fine. Elle va servir au saumurage, au barattage et à la réalisation d’autres produits tels que les chips, la charcuterie…
Nous proposons également du sel fin aromatisé aux herbes, aux légumes, au piment d’Espelette, au poivre de Kampot… Plein de produits qui permettent de faire voyager les papilles !
Qu’est-ce qui fait la spécificité de votre sel ?
C’est un sel d’origine certifié par une IGP depuis 2012. Nous sommes les seuls à en bénéficier aujourd’hui. Et il est aussi Label Rouge ! Notre sel répond donc à des cahiers des charges très exigeants. Il doit être 100% naturel, sans aucun additif : le sel doit être le même de l’œillet à l’assiette.
Et c’est précisément ce que le Guérandais, la marque de notre coopérative, propose ! Il ne faut pas oublier que la récolte se fait naturellement à la main dans le respect des traditions et dans un territoire entièrement préservé.
Les marais salants ont été façonnés par les moines en 850, et rien n’a changé depuis ! C’est d’ailleurs un site Natura 2000, également classé Ramsar.
Distribuez-vous votre production en local ?
Nous travaillons effectivement beaucoup avec les grandes surfaces des environs, ainsi qu’avec les restaurateurs locaux, notamment grâce à METRO.
Mais nous essayons d’être encore plus implantés sur notre territoire. Il y a du potentiel car de nombreux restaurateurs de la région n’utilisent pas encore de sel de Guérande.
L’objectif est vraiment de faire vivre un territoire, sa biodiversité, les employés, les paludiers et leurs familles en gardant des relations privilégiées avec les consommateurs du coin.
Depuis quand travaillez-vous avec METRO ?
Cela fait environ 18 ans, c’est un client historique ! C’est une relation gagnant-gagnant depuis des années. Ils nous ont permis de distribuer notre sel dans de nombreux entrepôts METRO en France, ce qui nous a fait gagner en notoriété. Et grâce à METRO, nous bénéficions d’une place de choix sur les tables des restaurateurs.
Crédit photos : Sébastien Borda
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