Ici, en Indre-et-Loire, c’est le local qui régale ! Nous sommes allés à la rencontre de Yannick Vasseur et de son savoir-faire ancestral. En exclusivité pour METRO, il nous dévoile sur un plateau les secrets de fabrication de ses charcuteries traditionnelles.
Centre-Val de Loire
Charcuteries
produites par Yannick Vasseur
partenaire metro
depuis 15 ans
Pouvez-vous nous dire comment vous avez rejoint la Montlouisienne ?
Alors pour commencer, il faut savoir que je ne viens pas du tout du domaine de la charcuterie.
J’ai suivi une formation dans le commerce international. Ensuite, j’ai travaillé dans divers secteurs du commerce en exerçant différents métiers. Par la suite, j’ai été mareyeur pendant 16 ans en Bretagne, avant de rejoindre la Montlouisienne en tant que directeur de site de production. Mon objectif est de contribuer au développement commercial de l’entreprise.
Parlez-nous de la Montlouisienne.
L’entreprise a été créée en 1987 par des charcutiers avant d’être rachetée en 2006 par une famille passionnée de produits du terroir. Il est important de noter que peu de choses ont changés depuis le rachat. On est resté fidèle à nos produits traditionnels, à nos recettes et à notre savoir-faire tout en ajoutant d'autres gammes de produits pour compléter notre offre.
Justement, quels sont les produits que vous fabriquez à la Montlouisienne ?
On propose une gamme de charcuteries et de produits du terroir au bon goût d’antan. Cette fidélité à nos recettes traditionnelles est appréciée par notre clientèle qui nous est toujours restée loyale. Parmi nos produits phares, on retrouve des classiques qui ont traversé les âges tels que le boudin noir, le boudin blanc, le saucisson à l’ail mais aussi des terrines.
On propose également une gamme locale, comprenant des produits comme les rillons de Touraine ; ce sont des produits que l’on ne trouve qu’ici, en Indre et Loire.
Où trouvez-vous vos matières premières ?
L'ensemble de nos achats se fait localement, on est sur un circuit court ! Il est nécessaire de préciser que la Montlouisienne achète au jour le jour ses produits frais et son porc.
On n'a pas de stock, on travaille exclusivement avec des produits frais. Chaque jour, on reçoit les morceaux nécessaires pour composer nos recettes. En ce qui concerne le cochon, on utilise du porc VPF à 100%. Toutefois, pour certains produits comme la rillette de Tours IGP, on est obligé d'acheter du porc de Touraine, que l’on appelle également le roi rose, parce que le cahier des charges l’exige.
Pouvez-vous nous en dire plus sur la rillette de Touraine ?
Aujourd'hui, nous sommes très peu à produire ce type de rillettes en raison du cahier des charges très strict, imposant des contraintes précises liées à la réalisation de la recette, aux temps de cuisson, au temps d'évaporation…. Cela se justifie par la recherche d’une qualité extra.
La rillette de Touraine se distingue par sa faible teneur en matières grasses comparé à d’autres variétés. C'est un produit très viandé avec beaucoup de mâche, on sent même les fibres ! Certains en font aussi un hachis parmentier ou un effiloché.
Et quelles sont les étapes de la production ?
Alors la rillette de Tours est élaborée à partir de porc rose de Touraine, élevé et abattu en Touraine.
D’abord, le cochon doit avoir une carcasse d’un poids minimum de 85 kilos et un temps d’élevage d’au moins 172 jours. À la ferme, les porcs ne sont nourris qu’avec des céréales produites sur place. C’est donc un circuit court avec une traçabilité totale conformément au cahier des charges. Dans la composition du produit en tant que tel, les critères IGP exigent des taux de gras et de viande minimum et maximum.
La cuisson se fait dans une marmite spécifique, permettant une évaporation adéquate de l'eau pour maintenir une hygrométrie équilibrée sur le produit.
La première étape consiste à hacher et à faire rissoler la viande, une phase cruciale pour faire fondre la graisse. Après avoir coloré la viande à feu vif pendant une demi-heure, le reste de la viande et du gras est ajouté à la marmite. La cuisson se poursuit pendant au moins 5 heures sur un feu soutenu. Enfin, à la dernière étape, on rajoute ce que l'on appelle l'arôme patrelle, un colorant naturel de type caramel, pour obtenir la couleur caractéristique des rillettes.
Les fêtes de Pâques approchent, pouvez-vous nous parler de votre pâté de Pâques ?
C’est un produit unique que l'on ne trouve nulle part ailleurs.
Le pâté est composé d’une pâte feuilletée au pur beurre et d’une farce. On a deux types de farce, l’une à base de porc et de volaille, et l’autre à base de porc et de veau. Dans cette farce, on intègre des œufs durs, d’où l’œuf de Pâques. On vient ensuite fermer et relier la pâte du dessous et la pâte du dessus, sans oublier de dorer au jaune d'œuf avant d’enfourner.
Comment se passe votre partenariat avec METRO ?
On est partenaires depuis 2009 et on est ravis de cette collaboration. Cela est dû à la facilité des échanges, la proximité et l’entente avec les acheteurs. On peut donc dire que c’est un partenariat gagnant-gagnant.
Crédit photos : Sébastien Borda
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