Un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération, c’est ce qui fait la particularité de ce fromage au cœur généreux
Normandie
fromages de Neufchâtel
produits par Pierre Villiers
partenaire metro
depuis 33 ans
Pouvez-vous vous présenter rapidement ?
Je m’appelle Pierre Villiers, j’ai 37 ans. J’ai fait un BTS en gestion, ce qui n’a pas grand-chose à voir avec une formation de fromager… Mais j’ai appris le métier avec mes parents et auprès de techniciens spécialisés dans le fromage pour améliorer les recettes et la production. Et je suis passionné, ce qui est à mon avis le plus important !
À quel âge avez-vous commencé ?
J’ai toujours travaillé avec mes parents pendant les vacances quand j’étais adolescent. Même le soir en rentrant de l’école, il fallait mettre la main à la pâte. Et j’ai été officiellement salarié à l’âge de 23 ans.
Et aujourd’hui, vous occupez quel poste ?
Aujourd’hui je suis associé avec mon frère. Il y a aussi mon autre frère et ma sœur qui travaillent avec nous en tant que salariés. On est donc 4 à gérer l’entreprise.
C’est donc une entreprise familiale ?
Absolument, nous avons racheté l’entreprise à nos parents en 2018, qui eux-mêmes l’avaient rachetée à ma grand-mère en 1979, qui elle-même l’avait rachetée à mes arrière-grands-parents… Et j’espère que mes enfants prendront le relais dans l’avenir !
Parlez-nous de l’histoire votre entreprise
On fabrique le fromage Neufchâtel dans la famille depuis 1850. Malgré la Seconde Guerre Mondiale, ma grand-mère a continué la production et a transmis le flambeau en développant l’activité.
Ensuite mon père a construit une fromagerie moderne pour répondre aux normes sanitaires. Cela a permis à l’entreprise de se développer et de commercialiser notre fromage partout en France et à l’étranger.
Avez-vous gardé les recettes élaborées par vos arrière-grands-parents ?
Le Neufchâtel AOP est un fromage traditionnel, donc on ne peut pas vraiment innover. Cependant, on peut améliorer les techniques de fabrication.
Par exemple, on essaie aujourd’hui de reproduire les mêmes conditions qu’une cave, en contrôlant la température et l’humidité. On contrôle aussi le taux de sel en le pesant avec une balance, alors qu’avant c’était ajouté à la main de manière un peu aléatoire.
Parlez-nous de vos fromages et de leurs particularités
On produit principalement du fromage Neufchâtel, qui représente 80% de notre activité. C’est un fromage à pâte molle, mais avec un processus de fabrication différent.
- On va d’abord fabriquer une pâte qui ressemble à de la pâte à modeler pour enfants.
- Ensuite, avec un moule unique, on va pouvoir mouler chaque fromage. Contrairement au camembert, pour lequel on va avoir un moule par fromage.
Nous proposons différents goûts et saveurs : on a du fromage au lin, à l’échalote, à la ciboulette, aux noix, ainsi qu’un fromage double crème.
En ce qui concerne la particularité de nos fromages, nous, ne fonctionnons qu’avec du lait cru, et grâce à cela, on arrive à faire un affinage de meilleure qualité.
Vos fromages neufchâtel AOP ont tous la même forme ?
Pas du tout, nous proposons différentes formes :
- On a le cœur de 100 g qui est notre best-seller. Il y a la double bande en forme de bûche que l’on vend beaucoup aux restaurateurs pour sa praticité.
- La petite briquette est davantage destinée à des personnes qui en consomment de petites quantités
- Alors que le grand cœur de 600g est un format plus familial.
Pouvez-vous nous parler de votre partenariat avec METRO ?
On travaille avec METRO depuis 1991, et ça s’est toujours bien passé.
C’est la qualité et le service qui font que ça dure depuis toutes ces années. On aime travailler avec METRO, car les commandes sont régulières, ce qui nous offre une certaine stabilité en termes de quantités vendues. De plus, METRO est toujours à l’écoute, ce qui rend le partenariat encore plus solide.
Crédit photos : Sébastien Borda
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