Les poires tapées d'Hugues Lamère permettent à des personnes handicapées d’exercer une activité professionnelle. Mais si elles sont tant appréciées, c’est pour leur goût inimitable et leur aspect étonnant qui vous fait remonter le temps.
Centre-Val de Loire
Poires tapées
produites par Hugues Lamère
partenaire metro
depuis 26 ans
Quelle est la vocation de l’ESAT Léopold Bellan de Chinon ?
En préambule, je rappellerai simplement qu’un ESAT est un Établissement et Service d'Aide par le Travail dont l’objectif premier est de proposer une activité professionnelle à des personnes handicapées.
À l’ESAT de Chinon, qui a été créée en 1976, nous accompagnons 99 personnes dans des activités très différentes. Les travailleurs de notre ESAT sont menuisiers, peintres en bâtiment, agents d’entretien, ouvriers dans l’agro-alimentaire…, encadrés par une équipe pluridisciplinaire.
J’ai la chance d’être le directeur de l’ESAT depuis 2014 et de superviser toutes ces équipes.
Et vous produisez donc des poires tapées ?
Tout à fait ! Cette activité professionnelle a été lancée en 1995.
L’idée nous est venue en voyant que les poires tapées étaient relancées dans la petite commune voisine de Rivarennes.
C’est une activité qui colle bien avec les compétences des travailleurs de l’ESAT car elle nécessite un travail manuel minutieux qui ne peut pas être fait par une machine. Aujourd’hui, nous avons 12 travailleurs qui produisent chaque année 1,5 tonne de poires et de pommes tapées. Et notre production est très appréciée dans la région !
Connaissez-vous l’origine de la poire tapée ?
Je ne sais pas vraiment à quand remonte sa première apparition, mais je peux vous dire que ça s’est fortement développé au 19ème siècle sur les bords de la Loire, pour les bateliers.
La poire tapée, à la base, c’est un process de fabrication qui permet de conserver le fruit très longtemps, pendant des années, grâce à la déshydratation. Et ça facilitait la vie des bateliers justement. Je sais que cette méthode de fabrication a un peu disparu dans les années 30 avant d’être remise au goût du jour dans les années 70.
Pouvez-vous nous en expliquer le process de fabrication ?
Tout d’abord, il faut sélectionner les fruits. Il faut éviter les poires trop juteuses ou trop fermes. Le degré de maturité, le taux de sucre et la taille sont importants également !
À l’ESAT, nous achetons nos poires chaque semaine à des producteurs locaux. Ensuite, on épluche les fruits à la main, délicatement. Puis vient la phase de déshydratation, qui se fait traditionnellement au four à bois. Nous avons remplacé ce dernier par un four électrique à chaleur tournante. Cette innovation a bien sûr été validée.
Après ça, on procède au platissage, c’est-à-dire que l’on aplatit le fruit avec un outil spécifique appelé platissoire, ou platissouère avec l’accent, ce qui permet de répartir l’eau résiduelle du fruit à l’intérieur de celui-ci. On finit par faire sécher les fruits, puis on conditionne. Nous faisons une préparation par semaine.
Quels avantages offrent les poires tapées en cuisine ?
Le premier intérêt, c’est évidemment la durée de conservation. Mais au-delà de ça, le process de fabrication permet de concentrer les saveurs.
On a, in fine, un goût plus intense. Sans compter que certains chefs réhydratent nos poires avec du vin blanc local par exemple, et y ajoutent aussi parfois des épices, ce qui sublime les saveurs de nos fruits !
Vous travaillez avec METRO depuis longtemps ?
Quasiment depuis le début de notre production il y a plus de 25 ans.
La relation est très positive : METRO a su mettre en avant notre produit via des opérations ponctuelles au moment où on parlait un peu de la poire tapée à la télévision.
Aujourd’hui, c’est un produit qui commence à être connu et recherché, et à l’ESAT, nous sommes très fiers de participer à la mise en valeur de notre patrimoine local.
Crédit photos : Sébastien Borda
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