Chez les Weber, la choucroute est une affaire de famille transmise de génération en génération ! Petit-fils du fondateur, Valentin, nous dévoile la recette de son succès depuis ses terres alsaciennes, berceau de la choucroute traditionnelle
Grand Est
Choucroute
produite par Valentin Weber
partenaire metro
depuis 8 ans
Vous vous souvenez de votre premier « contact » avec la choucroute ?
Absolument, je suis né dedans ! Depuis mon plus jeune âge, pendant les vacances ou à la moindre opportunité, je venais à la choucrouterie donner un coup de main à mon père.
Ce n’est qu’après l’obtention de mon bac pro en vente et présentation que j’ai officiellement intégré l’entreprise. Depuis, je suis passé par toutes les étapes et j’ai occupé tous les postes, que ce soit la fabrication, le conditionnement, la préparation des commandes ou même la livraison.
Ça fait maintenant près de 10 ans que je co-dirige l’entreprise avec mon père, âgé de 76 ans et qui est encore là !
C’est donc une entreprise familiale ?
Effectivement, c’est une affaire familiale !
La choucrouterie a été fondée en 1952 par mon grand-père à Krautergersheim, la capitale de la choucroute en Alsace. Ensuite, mon père, son frère, sa sœur et ma grand-mère l’ont développée au fil des années. Cependant, notre cœur de métier est toujours resté le même : transformer les choux en choucroute ! Aujourd’hui, je représente la troisième génération.
Mais qu’appelle-t-on la choucroute exactement ? Et y a-t-il une saison spécifique pour sa production ?
La choucroute, c’est uniquement du chou râpé avec du sel et fermenté dans des silos ! En ce qui concerne la saison, il y en a deux. La première dure du 1er au 14 juillet, donnant naissance à ce que l’on appelle la choucroute primeur, mais cela reste local.
Ensuite, à partir du 14 juillet jusqu'à fin novembre, voire début décembre, on parle de la choucroute nouvelle que l’on commercialise partout en France.
Quelles sont donc les étapes de la fabrication ?
La première étape, c’est l’étrognage : ça consiste à enlever le trognon. Cette étape est suivie de l’effeuillage.
Après cela, les choux sont nettoyés avec des grands couteaux de boucher afin d’éliminer les dernières impuretés. Ensuite, le chou est placé dans une râpe, il s’agit d’un grand disque muni de plusieurs lames pour râper le chou en fines lanières.
En dernier lieu vient l’étape de la fermentation : ici, on est attaché à notre héritage artisanal avec le recours à une fermentation naturelle et non pas dirigée. On utilise uniquement du chou et du sel. Concernant la durée de la fermentation, cela peut varier, allant de 15 jours jusqu'à plusieurs mois. Enfin, une fois toutes ces étapes terminées, on obtient la choucroute crue !
Et la choucroute cuite ?
Alors, cette même choucroute crue, on va la cuisiner en y ajoutant de la graisse d’oie, du riesling, des baies de genièvre, du laurier et quelques autres épices… Ensuite, tout est cuisiné dans une marmite comme le veut la tradition.
Comme je l’ai déjà évoqué, on est attaché à notre héritage artisanal, c’est pourquoi on cuisine la choucroute de cette manière. Voilà comment cuisiner une bonne choucroute !
Qu’est-ce qu’une bonne choucroute ?
C’est une bonne choucroute crue déjà ! Elle doit être longue, coupée finement, de couleur blanche et surtout elle ne doit pas être acide.
Cette acidité est due à la fermentation ; plus la choucroute crue fermente longtemps, plus elle devient acide. Par exemple, la choucroute primeur qui n’a que quinze jours de fermentation, n’est pas du tout acide ; elle est très croquante et fraîche. On peut la manger directement en salade.
Que faites-vous pour contrôler l’acidité ?
Avant de passer à l’étape de la cuisson, on goûte d’abord la choucroute crue, pour vérifier son taux d’acidité. La fermentation étant naturelle, l’acidité évolue avec le temps. Nous, on s'adapte en rinçant la choucroute pour éliminer le surplus d'acidité au fur et à mesure de la saison pour avoir une régularité et une qualité constante.
Donc une bonne choucroute cuite, c'est quoi ? C'est une choucroute crue avec un dosage d'acidité contrôlé et puis cuisinée avec la bonne quantité et les bons ingrédients.
C’est ce qui fait la particularité de votre choucroute ?
Tout à fait ! Et on accorde une attention particulière à la découpe de la choucroute, garantissant des lanières fines, longues et blanches afin d’obtenir une belle couleur après la fermentation. On est resté fidèle à nos pratiques artisanales, en cuisinant la choucroute de façon traditionnelle et en la conditionnant à la main.
Chez nous, la qualité est primordiale ! D’ailleurs notre slogan reflète notre engagement : l'expression qualité à votre service depuis 1952.
Parlez-nous de votre partenariat avec METRO.
J’ai commencé à collaborer avec Metro en 2016 et le partenariat se déroule très bien. Ensemble, on essaie de développer notre offre de produits afin de répondre à la demande des restaurateurs danq la région et partout en France. On peut donc parler d’un vrai partenariat.
Crédit photos : Sébastien Borda
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