Il y a 15 ans, Edouard Le Cain a découvert la pomme en tant que saisonnier. Depuis, il s’est pris de passion pour le fruit préféré des français ! Direction la Normandie pour vous dévoiler les secrets de son domaine.
Normandie
Cidres et Pommeaux
produits par Edouard Le Cain
partenaire metro
depuis 25 ans
Comment avez-vous atterri dans le monde de la pomme ?
J’ai débuté à l’âge de 20 ans en venant ramasser des pommes pendant l’hiver.
Dans mon ancien métier d’éducateur sportif nautique, on ne travaillait pas pendant cette saison. C’est comme ça que j’ai mis mon premier pied dans la cidrerie ! Et 15 ans plus tard, je suis le gérant de l’entreprise…
Justement, racontez-nous l’histoire de votre entreprise.
L’entreprise a été créée en 1989 par mon beau-père Michel Breavoine. Il l’a fondée sur les terres de son grand père qui avait planté ses premiers vergers au début des années 1900.
À l’origine, son grand-père avait deux activités principales : la vente de fruits à des coopératives fruitières et l’élevage de vaches allaitantes.
Mon beau-père a ensuite repris la ferme et choisi de se spécialiser exclusivement dans le cidre. Aujourd’hui, grâce aux agrandissements réalisés au fil des années, l’exploitation compte à peu près 50 hectares de vergers de pommiers.
Où se trouve votre domaine ?
Notre domaine se trouve à la sortie de Pont l'Évêque, dans le calvados, en plein cœur du pays d’Auge. On a de la chance d’être dans une zone géographique privilégiée, ce qui permet à nos trois produits phares, le cidre, le pommeau et le calvados, de bénéficier d’une appellation d’origine protégée ou contrôlée. De plus, le climat normand est très favorable à la culture des pommes, ce qui se traduit par des fruits chargés en eau et en sucre.
Tous les produits de la cidrerie sont réalisés uniquement à partir des pommes qui proviennent de notre domaine. Cela nous permet de bien suivre le fruit tout au long de son évolution.
Quelles sont vos étapes de production ?
Commençons par le pommeau ! Tout d’abord, on ramasse les pommes mûres. Ensuite, dans les 24 à 48 heures, on procède au pressurage, une étape qui consiste à extraire le jus des fruits pour obtenir le moût.
Puis on passe à la clarification naturelle du jus pour arriver à l’étape du mutage. On mélange 70% de moût de pommes avec 30% de calvados vieilli au moins un an en fût de chêne. Il est important de noter que le calvados doit être supérieur à 65 degrés d'alcool et le moût doit contenir suffisamment de sucre pour répondre au cahier des charges du pommeau.
À ce stade, on atteint l’étape finale en mettant le mélange dans un fût de chêne.
Le cahier des charges exige un vieillissement de 16 mois minimum. Nous, on le laisse reposer pendant 18 mois ! Ce qui permet d’obtenir un équilibre parfait entre les saveurs fruitées et les saveurs du calvados.
Pour le cidre, une fois qu’on a obtenu le moût de pommes après la clarification, on passe à la fermentation. On vise toujours une fermentation lente afin d’engendrer des arômes très fruités et pas du tout fermentaires.
Est-ce votre façon de travailler qui vous distingue de la concurrence ?
Tout à fait ! On fait vraiment tout de A à Z dans notre domaine ! Et puis tous nos sites sont en Indication Géographique Protégée de Normandie. Sans oublier que notre verger est certifié Haute Valeur Environnementale. Par ailleurs, notre calvados est certifié AOC Pays d’Auge, ce qui nous oblige à travailler uniquement sur des alambics charentais en cuivre. C’est pour toutes ces raisons que nos produits sont si particuliers.
Notre cidre a remporté 2 médailles d'argent au Concours général agricole et au concours des cidres de la Saint-Jean. Et notre pommeau a gagné une médaille d'or au Festival des AOP de Cambremer.
Comment se dégustent vos produits ?
Le pommeau se déguste en apéritif ou en digestif, de préférence bien frais et sans glace pour ne pas dénaturer le produit. Et pour le cidre, on peut le boire en apéritif, en accompagnement de plats ou même en dessert. Vous mettez notre cidre avec une volaille normande, un poulet vallée d'auge ou autre, c’est excellent !
Pourquoi avez-vous choisi METRO comme partenaire ?
METRO a été l’un des premiers clients de mon beau-père !
Notre partenariat a débuté en 1998, quelques années après le lancement de l'entreprise. On a choisi METRO tout simplement parce qu'on avait une forte demande de la part des restaurateurs. Et qui dit restaurateurs, dit METRO. Et qui dit METRO, dit bons produits de qualité. Donc travailler avec METRO était une évidence !
Aujourd'hui, on a un vrai partenariat avec METRO, avec un suivi de la gamme ainsi qu’une excellente relation avec toute l’équipe.
Crédit photos : Sébastien Borda
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