À la tête de la maison Lucullus, Augustin Motte élabore des… Lucullus, forcément ! Et heureusement qu’il est là pour faire vivre cette spécialité valenciennoise et continuer à régaler les gourmets de la région.
Hauts-de-France
Lucullus
produites par Augustin Motte
partenaire metro
depuis 21 ans
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Avec plaisir ! Je m’appelle Augustin Motte, je suis né à Reims au milieu des années 70. J’ai fait une école d’ingénieur en agroalimentaire et agriculture à Lille. J’ai travaillé dans un premier temps dans le secteur de la volaille avant de reprendre l’entreprise familiale Lucullus en 2009.
À ce moment-là, l’entreprise comptait 6 salariés et faisait un chiffre d’affaires de 2 millions d’euros. Aujourd’hui, nous employons 35 salariés pour un CA de 8 millions d’euros.
C’est une entreprise qui existait depuis longtemps ?
Pas vraiment. La maison Lucullus a été créée en 2000 avec comme produit phare la Lucullus de Valenciennes.
Quand je l’ai reprise en 2009, ses ventes s’étaient déjà bien développées, notamment grâce à l’allongement de la durée de conservation permis par la cuisson sous vide. Et elle jouissait d’une belle notoriété au niveau local et régional !
Mon objectif était simple : structurer cette entreprise en pleine croissance et mettre encore davantage à l’honneur ce patrimoine gastronomique emblématique du Nord-Pas-de-Calais qu’est la Lucullus de Valenciennes.
Quelle est l’histoire de la Lucullus ?
Alors il faut savoir qu’ici, à Valenciennes, la langue de bœuf fumée est un plat traditionnel que l’on servait notamment aux enterrements.
En 1953, un couple de parisiens venu assister à l’enterrement d’un proche a demandé au traiteur valenciennois de préparer une version un peu plus « raffinée » de cette langue fumée. Le traiteur a eu l’idée de la marier avec du foie gras dans une sorte de mille-feuilles.
Il a donné à sa création le nom de Lucullus en référence au général romain bien connu pour les repas somptueux qu’il organisait à son domicile.
Comment fabriquez-vous la Lucullus ?
Pour commencer, je voudrais préciser quelque chose de très important pour nous car c’est ce qui fait notre spécificité ! Nous travaillons autant que possible en circuit court et nous réalisons à la main toutes les étapes clefs de l’élaboration de notre Lucullus.
Pour ce qui est du process de fabrication à proprement parler, nous commençons par assaisonner nos langues de bœuf crues, puis nous les fumons lentement au bois de hêtre à basse température. Ensuite vient l’étape de la cuisson au court-bouillon durant laquelle la langue va perdre son gras.
On enlève alors la peau et on assemble les langues pour former une sorte de jambon. On tranche ce jambon de langues fumées et on assemble avec notre propre foie gras pour faire dix couches superposées.
Après avoir portionné la préparation, on opercule sous vide et on cuit en four vapeur à basse température pour préserver le foie gras. Comme vous le voyez, nous faisons vraiment tout nous-même selon une recette traditionnelle. À laquelle nous avons bien sûr ajouté notre petit grain de sel !
Au-delà de la Lucullus, vous élaborez d’autres produits ?
Tout à fait, même si on reste très focalisé sur notre produit signature et ses déclinaisons. Dès 2003, l’entreprise a développé des confits de figues et d’oignons pour accompagner ce produit festif.
En nous appuyant sur le savoir-faire ainsi acquis, nous avons décidé de lancer en 2015 une activité confitures dont le succès régional ne se dément pas !
On vient de démarrer la production de plats cuisinés régionaux en conserve comme la carbonade et le potjevleesch. Nous sommes très attachés à la cuisine locale comme vous le voyez.
De quand date votre partenariat avec METRO ?
Nous avons commencé à travailler avec METRO en 2003 et nous avons une très bonne relation avec l’enseigne qui nous distribue dans dix halles de la région.
Nous nous entendons particulièrement bien avec l’acheteur régional qui nous suit. Il connaît parfaitement notre produit, ce qui facilite grandement les échanges !
Crédit photos : Sébastien Borda
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