Un bun réussi est un bun qui se fait oublier au profit de la garniture qu’il recèle… Et pourtant, difficile d’oublier les buns de l’Atelier de Marius tant ils sont légers et moelleux !
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Buns artisanaux
produits par La fratrie Escoffier
partenaire metro
depuis 5 ans
Pouvez-vous vous présenter et nous parler de votre parcours ?
Nous sommes Florent et Frédéric, deux frères originaires du Vaucluse, plus précisément de la région d'Avignon.
Très tôt, nous avons été attirés par le métier de la boulangerie. Nous avons donc suivi des études spécialisées dans ce domaine à Avignon. En 2001, après avoir acquis de l'expérience dans plusieurs boulangeries-pâtisseries, nous avons ouvert notre propre établissement. Le succès a vite été au rendez-vous, à tel point que nous avons décidé d’ouvrir d’autres boulangeries.
Au total, nous avons géré jusqu’à quinze boulangeries artisanales, toutes implantées dans la région. Après près de deux décennies à perfectionner notre savoir-faire, nous avons vendu nos dernières boulangeries en 2019 pour nous consacrer entièrement à un nouveau projet : Les Ateliers de Marius, un atelier de production de buns artisanaux !
Comment êtes-vous passés de la boulangerie traditionnelle à la production de buns ?
C'est en 2016 que tout a commencé, lorsque nous avons été sollicités par un client local qui lançait un food truck spécialisé dans les burgers. Il avait besoin de buns artisanaux de qualité pour accompagner ses produits, et nous avons immédiatement relevé le défi.
Rapidement, nous avons constaté l'immense potentiel de ce marché en pleine expansion, notamment grâce à la demande croissante pour des produits de qualité dans la restauration rapide. Entre 2016 et 2019, notre activité s'est concentrée de plus en plus sur la fabrication de buns, jusqu'à ce que nous décidions d’en faire notre activité exclusive.
Quelles sont les spécificités de vos produits ?
Nos buns se distinguent par leur fabrication artisanale et par la qualité des matières premières que nous utilisons. Nous avons fait le choix de travailler avec une farine de qualité supérieure, labellisée "Label Rouge", provenant d'un moulin situé à seulement quelques kilomètres de notre atelier.
Cette proximité nous permet de garantir la fraîcheur et la traçabilité de notre approvisionnement tout en réduisant notre empreinte carbone.
Vous utilisez beaucoup de matières premières locales ?
L'approvisionnement local est au cœur de notre démarche. Non seulement notre farine est produite localement, mais nous nous efforçons également de privilégier les circuits courts pour d'autres matières premières. Et même pour nos emballages !
Nous croyons fermement que soutenir les producteurs locaux est bénéfique à la fois pour l'économie régionale et pour l'environnement. Utiliser des produits de proximité nous permet aussi de garantir une meilleure fraîcheur et une qualité constante à nos clients.
Pouvez-vous nous parler de votre méthode de fabrication ?
La fabrication de nos buns repose sur un savoir-faire technique exigeant.
Il faut savoir que le pain à burger est bien plus complexe à réaliser qu'une baguette traditionnelle. Chaque étape, de la fermentation à la cuisson, est minutieusement contrôlée pour obtenir un produit final léger et moelleux, qui ne vient pas dénaturer la garniture mais qui au contraire la met en valeur.
Ca peut paraître étonnant, mais un bon bun, c’est un bun qui se fait oublier en quelques sorte. Nous avons également adapté nos recettes pour répondre aux tendances du marché. Par exemple, nos buns ne contiennent plus d'œufs ni de lait, ce qui nous permet de proposer une option végane sans allergène qui n’altère pas la qualité ou le goût de notre produit.
Proposez-vous plusieurs variétés de buns ?
Bien sûr ! Nous créons d’ailleurs chaque année de nouvelles recettes. Nos buns classiques incluent le brioché, le multigraines, et le sésame. Nous avons aussi des variétés plus originales comme le bun à l’encre de seiche et, récemment, un bun à base de flocons de pomme de terre.
Comment se passe votre partenariat avec METRO ?
Notre collaboration avec METRO a commencé en 2019, peu de temps avant la pandémie.
C'est par l’intermédiaire d’un ami commun que nous avons été mis en contact avec le directeur du dépôt METRO d'Avignon. Nous lui avons présenté nos produits, et ça à tout de suite matché. METRO a vu en nos buns une réelle valeur ajoutée pour leurs clients restaurateurs et traiteurs.
Depuis, notre partenariat s'est développé sur la région méditerranéenne. Ce qui nous a le plus plu dans notre collaboration avec METRO, c'est la qualité des relations humaines. Leur équipe est toujours à l'écoute et nous accompagne dans notre évolution, tant sur le plan technique que commercial. Grâce à eux, nous avons pu améliorer certains aspects de notre production, notamment en matière d'emballage.
Chaque année, nous tenons des réunions pour évaluer et ajuster notre offre, et cela nous permet de grandir ensemble. Aujourd'hui, nous sommes fiers de voir nos produits distribués dans un réseau aussi large et apprécié des professionnels de la restauration.
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