Pour Ludovic Bouet, cela ne fait aucun doute : un jambon de Vendée de grande qualité s’obtient avec des cochons bien élevés. Découvrez tous les secrets de fabrication de ce produit d’exception !
Pays de la Loire
jambon de vendée
produit par LUDOVIC BOUET
partenaire metro
depuis 13 ans
Pouvez-vous nous présenter votre parcours et nous parler de votre entreprise ?
Il faut savoir que j’ai toujours été dans l’agroalimentaire. J’ai repris Tradition de Vendée il y a un an avec l’ambition de perpétuer le savoir-faire caractéristique du terroir et les valeurs de l’entreprise. Nous garantissons ainsi le bien-être de nos animaux et soignons les relations que nous entretenons avec nos collaborateurs.
Vous possédez donc vos propres cochons ?
Parfaitement, et c’est là toute la spécificité de notre jambon de Vendée. En plus d’être Label Rouge, nos cochons bénéficient d’une IGP : ils sont tous élevés, abattus et transformés dans un rayon de 100km. L’élevage se fait en plein air et chaque cochon doit bénéficier d’au moins 83m2 de prairie. Je souligne également qu’ils ne sont ni mutilés, ni sous antibiotiques. Ils vivent ainsi 15 à 20% plus longtemps que les Label Rouge standards et sont donc un peu plus charnus. Tous ces bons traitements nous ont d’ailleurs valu le trophée du Porc d’Or de CIWF qui récompense le bien-être animal.
Et c’est ça qui rend votre jambon unique ?
Fabriquer le jambon à partir d’un porc fermier Label Rouge IGP de Vendée élevé en plein air donne un produit d’une qualité extraordinaire. Notre jambon étant également élaboré et pressé selon des méthodes traditionnelles, il bénéficie même d’une seconde certification IGP. La viande est tout d’abord plongée dans une saumure composée d’eau, de sel et d’aromates avant de la masser avec des herbes, des épices et de l’eau de vie. On laisse ensuite le jambon reposer dans un filet, puis on le place entre deux plaques de bois, pressées pendant plusieurs mois. On obtient ainsi un jambon sec et tendre.
Proposez-vous d’autres produits ?
Nous proposons aussi des produits traditionnels de boucherie comme de la longe, de l’échine, de l’épaule ou encore de la poitrine. Nous faisons également des saucisses et des chipolatas et quelques autres produits en viande fraîche. Côté charcuterie, des pâtés, du boudin, des saucisses, mais aussi des terrines cuites dans un four à bois, une spécialité unique !
Distribuez-vous vos produits en local ?
En grande partie, dans toute la région vendéenne et dans l’Ouest. On travaille beaucoup avec METRO bien sûr, mais aussi avec la grande distribution ainsi qu’avec des grossistes régionaux. Nous avons également une boucherie charcuterie au pied de nos ateliers pour les consommateurs directs. Nous avons aussi des clients qui proposent nos produits sur les marchés du coin. Et je fais en plus de la transformation pour mes éleveurs qui possèdent une boutique à la ferme.
Êtes-vous satisfait de vos relations avec METRO ?
Tout à fait, ça se passe très bien. METRO a tout de suite été sensible à notre investissement, aussi bien au niveau de l’élevage de nos animaux que de nos méthodes de transformation artisanales : METRO est attaché à transmettre le goût du bon et du bien, et ce sont des valeurs que nous partageons. Sans oublier que les experts sont toujours là pour nous aider à faire connaître nos produits !
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