À la tête du groupe Audary depuis seulement quelques semaines, EMMANUEL DARDE à cœur de respecter les 40 années d’expertise de l’ancienne entreprise familiale.
Occitanie
CASSOULET
produit par EMMANUEL DARDE
partenaire metro
depuis 10 ans
Parlez-nous de votre entreprise
Audary, c’est une entreprise créée par Louis Semat en 1978 à Castelnaudary. Nous sommes spécialisés dans les conserves de plats cuisinés du Sud-Ouest, et en particulier dans le délicieux cassoulet de Castelnaudary. Mais pas que ! Nous élaborons aussi du confit de canard, du gésier, du pâté et du jambonneau, autant de bonnes gourmandises de notre région. Audary, c’est une entreprise familiale d’une vingtaine de personnes, que j’ai moi-même reprise il y a tout juste quelques semaines, avec pour principal objectif de préserver l’esprit familial hérité de la famille Semat et de perpétuer le savoir-faire de l’entreprise.
Quelle est votre méthode de production ?
Il faut savoir que chez Audary, nous avons une production en grande partie industrialisée, mais nous considérons qu’il y a encore des tâches qui doivent être réalisées spécifiquement à la main. Par exemple, lorsque nous fabriquons notre cassoulet de Castelnaudary, les viandes de serre, les manchons de canard et les saucisses de Toulouse sont insérés à la main dans nos boîtes. Cela permet à l’opérateur de vérifier que le produit est bien conforme à notre cahier des charges avant la consécration du produit
Et chez Audary, quels sont vos best-sellers ?
On a, bien entendu, notre incontournable cassoulet de Castelnaudary, qui est l’étendard de notre entreprise. Mais on connaît aussi un certain succès avec notre gésier de dinde et notre gésier de volaille.
Quelle est la meilleure façon de servir votre cassoulet ?
Concernant la préparation du véritable cassoulet de Castelnaudary, nous préconisons de le faire au four. Idéalement, il faut verser notre cassoulet dans un plat en terre cuite qu’on appelle une cassole c’est de là que vient le nom de cassoulet puis le mettre dans un four préchauffé à 180-200 degrés, entre dix et douze minutes, pour que la préparation soit suffisamment remontée en température. Certains ajoutent un peu de chapelure dessus pour le faire dorer. On peut aussi le passer à la salamandre. Nous conseillons de le proposer en formule, accompagné d’une salade à l’ail et d’un petit verre de vin.
Qu’est-ce qui vous démarque de vos concurrents ?
Évidemment, dans un premier temps, je dirais que c’est notre savoir-faire, avec nos recettes sans additifs, sans colorants et sans conservateurs. J’ajouterais que ce qui nous importe vraiment, c’est le consommateur final. On veut qu’à la fin du repas, il ait passé un bon moment, qu’il ait voyagé, et que cela lui rappelle des souvenirs d’enfance. Si on a réussi à provoquer ça chez le consommateur, on considère qu’on a rempli notre part du contrat. Et enfin, j’ajouterais que notre cassoulet de Castelnaudary possède le label Sud de France. Cela signifie que nous contribuons à soutenir l’économie régionale et à améliorer le revenu de nos agriculteurs, en valorisant leurs produits, ce qui est une grande fierté pour nous.
Parlez-nous de votre relation avec METRO.
METRO, c’est une relation de confiance qui date d’avant mon arrivée. Depuis plus de dix ans, Audary et METRO s’associent pour proposer des produits de qualité aux restaurateurs français. Et bien sûr, ce beau partenariat ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Mon équipe et moi allons continuer de collaborer avec METRO, en gardant cette relation gagnant-gagnant : nous distribuons nos produits chez METRO, et METRO bénéficie de produits de qualité à proposer à ses restaurateurs. Un partenariat qui fonctionne également grâce au bon rapport qualité-prix de nos produits.
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